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时间：2014/8/1 20:01:11

相关标签： 酷乐咖啡 甜点 下午茶 

    轻松一点，美味尝鲜；分享品质生活与快乐，酷乐咖啡  诚意推荐新式菜品！



    不只是  甜品，包括菜来讲想要显得  精致  首先量要小，一个满满当当的容器是无论如何也不会让你想

到精致二字的。


 

 

    当然也有例外，比如  蛋糕，虽然很大但是也会有精致的效果出现，为什么呢？因为大面积的蛋糕在这

里被看作为容器了，而上面的点缀显得精致，比如这种。


 

 

    同理，比如这种大  沙拉  在这里被当做容器或者是背景，而上面的三文鱼才是主角。


 

 

    那好了，在这个大原则下再来看要怎么摆才合适。

    首先在做之前你要有一个大致的思路，比如说你要做成一种什么效果或者是什么样子，这里你就需要了

解食材的性质了，包括它处理前和处理后的性质都要知道。依照不同材料在不同阶段所呈现出的不同形态

进行组合。

 

向上叠加的例子比如这种：

 

 

 

平摊的例子比如这种：

 

 

有些时候也可以适当的挑战一下平衡感什么的，不过这种不适合于拿着它走来走去，比如：



 

 

    与其他的设计不同，烹饪是一种加法的设计，但是这个加法要控制在内容中，而不是把它表现出来，外

表尽可能做到简单不单调，内容努力达到丰富不杂乱。
 

    具体到甜点的摆盘。
 

    1. 首先，那些已经足够美貌的甜点请let it alone。

    如大师  Pierre Hermé  的创作覆盆子玫瑰马卡龙“  Ispahan  ”，覆盆子荔枝为馅儿玫瑰花瓣为顶上装饰，

单这一个置于白盘就足够夺目了，实在不必画蛇添足。

 

 

    又如青木定治享誉巴黎之力作  BAMBOO，由抹茶杏仁蛋糕、巧克力片、抹茶奶油等交叠而成，本身已

将山水融入其中，体现出日式的侘び寂び之美学，简简单单置于空盘之内足矣。


 

 

    2. 关于盘子的选择，为了避免杂乱无章之感，选择大盘子总是没错的。一般色彩鲜艳层次丰富的甜点以

简洁的白盘为主，不过有时候色调温和的甜点放在花纹繁复的食器内，也会增加高级感。如  Salon de th

Muse  新宿店之作品“王妃”。


 

 

    3．挤巧克力与果泥都是技术活儿。

    巧克力与果泥既可以增加观赏性又可以作为补充调味料加强甜点的味道。巧克力可纳许与任何甜品都百

搭，奶香味较为浓厚的甜点通常配微酸的覆盆子果泥，而柑橘类的果泥通常用在夏季甜品里。这些果泥一

般不能挤在甜点之上，可以包入裱花袋或者硫酸纸里挤在甜点周围，也可以使用汤匙等刷出来，不过刷的

好刷的不好差别很大，需要练习。特别是挤巧克力，粘稠度的控制很重要。

 

如下图以巧克力融化后挤制而成，再用粉糖撒出圣诞树形状。

 

 

以凤凰为概念的慕斯，巧克力挤出凤尾 。

 

 

而下面这种sauce就是以汤匙刷出来的。
 

 

    4 水果与冰激凌是最好用的两种盘饰。
 

    辻口博啓为饭店SASEBO定制的芝士蛋糕，搭配一小勺冰激凌与糖渍菠萝片，简单利落又增加了色彩的

层次。

 

 

又或者Salon de th Muse新宿店之作品“天使”，小粒的水果点缀在主要甜点周围，如一串小行星。

 

 

也可以以水果为中心配一口甜点，来自HOTEL DE MIKUNI的作品“桜”。

 

 

    DALLOYAU  以  马卡龙  闻名，但设计起可爱的甜点来也一点都不落后。小刺猬虽然黑乎乎的，有了

马卡隆与浆果调色，整个作品都亮了起来。

 

 

而关于怎么样可以切出好看水果这回事儿，能学习的就太多了。

 

 

    总而言之，其实做盘饰这种事儿还是看个人感觉的，我总觉得有一点sense的人都不至于做得太难看。

基本上呢，只要有平衡感，色彩有层次，就不失为一个好作品。

 

 

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